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北京特色饮食(慢慢更新),北京旅游攻略

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发表于 2022-8-1 17:15:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
之前的话
            
            
                                                                            饮食何时称之为文化?还好我不是玩历史的,所以不知道。
饮食对于高雅的人是低俗,因为饮食属于低级趣味..
饮食对于低俗的人,是天大的事。
有些人因为某种吃食的消失儿痛心疾首,上纲上线到文化的没落...
文盲吃货,没文化,所以不聊文化。
我们的味蕾因为自身不断地变易而变易,所以某些消失是正常的。
但,有些东西,是不应该变的,所以我们应该将之保留并发扬下来。
还是那句话:人是万物的尺度,是存在事物存在的尺度,也是不存在事物不存在的尺度
这就是此文的目的。
了解一下,什么才是正宗的京味儿。
京味称不上菜系,是各地荟萃的结果,兼收并蓄。聊京味,一定要有平常心。都是普普通通的东西,犯不上拼去性命。
                                                        
            
                涮羊肉第一
            
            
                                                                            什么叫正宗?靠字号老?招牌响?
其实要靠自己。

                                                                                北京
                                                                                哪家涮羊肉正宗?这是一道无解的题,因为食客不会吃涮羊肉,您到哪里吃的都不是涮羊肉,那个叫火锅,和正宗差着十万八千里呢。有感于窝里的提问。
                                                        
            
                                                                                  在正式聊之前,先做个简单的测试:元宵和汤圆的区别是什么?那馄饨和抄手的呢?假如能回答出以上的问题,那么就能理解火锅和涮羊肉其实是不一样的,从外在的表象来说,很多都一样,
                                                                                比如
                                                                                :炭火,铜锅......其实很多不一样,不是火锅里有羊肉,用的是铜锅炭火就是涮羊肉。在说区别之前,先说相同点。
在酒精炉、电磁炉流行之前的二十年前,大家都是用炭火,电取代焦炭是进步;以前用铜锅的道理其实和电线以铜线为主要原材料的原因一致,导热性和铜本身价格的性价比是众多金属最优的选择,可以使火锅里的水持续保持沸腾状态,仅此而已,炭火铜锅可以提高食材香度,是用意念自我催眠。
电磁炉+不锈钢锅的搭配其实是强于炭火+铜锅的,因为从物理学的角度来说,不锈钢倒是可以保持肉的香味,同时也可以保持水的持续沸腾。
再有,肉一定要选鲜的而不是冻过的。只有鲜肉因为水没有流失才能保持鲜嫩状态。水分子在冰冻的状态要大于并刺破肉的细胞壁,从而造成水分的流失,肉的口感变硬变老,这就是为什么冻肉在化开后会出水。

普及了基本知识后,讨论一下火锅和涮羊肉的表面上的区别,涮羊肉以羊肉(或牛肉)为主料,配料种类仅:白菜菜叶、粉丝、冻豆腐,且量也非常小,大概每种一筷子就足够了,没有配料也可以,配的主食是麻酱烧饼,干吃烧饼会干,所以加上一碗满是嘌呤的羊肉汤,味道好极了。配料同样有讲究,一定要蘸小料:小料的物理功能是降低食材入口的温度,保护口腔,调制方面麻酱、酱豆腐、韭菜花、虾油、白糖,传说有用香油谢麻将的,可能就是个传说,讲究的应该用咸菜水,剩下的调料就属于秘方范畴了。麻将之所以需要谢开,是因为纯麻将的味道太厚重了,完全会抢掉本来味道就非常厚重的羊肉。用羊肉和麻酱+酱豆腐+韭菜花搭配的目的就是以厚重味道对厚重味道,达到一种平衡,谢麻酱的水要一点一点加,否则谢成跑肚水还要骂娘是方法掌握出了问题,不是方法本身的问题。还有,就是记得一定记得配两头糖蒜。

好,现在可以进一步探讨什么叫涮羊肉以及什么叫正宗了:烹调,翻译成现代白话的意思就是火候和调味两部分,主料、配料、小料、糖蒜的组合已经是调味了,涮羊肉的调味还差一个,就是汤。汤,最流行的是清汤和鸳鸯,其实正宗的应该是水,加点儿葱花姜片花椒大料就齐了,光是水其实就可以,一变成高汤味道就变了,简单纯粹的意境变了。传说,涮羊肉是
                                                                                蒙古
                                                                                骑兵作战时的战时伙食。即使不是传说的那样,但涮羊肉的本质真的就是一种能体会到简单的原始的味道的吃法 ,用高汤属于画蛇添足。所以,东来顺的涮羊肉个人认为不正宗就是他采用高汤。白灼,才是最高境界。
再来聊聊火候。那种开口必炭火铜锅才香的草包说法可以直接P掉,因为是不懂装懂,只要保持水的持续沸腾就可以了,水为什么一定要保持沸腾?因为涮的意思就是把肉放在
                                                                                水里
                                                                                很短的时间,取出来把它吃掉叫做涮。和煎炒烹炸焖溜熬炖等同样是一种烹的技法,和他最类似的就是(水)爆,(爆,还有油爆的技法)。涮,主料要(鲜肉)加工的片儿,片儿的目的是在很短的时间之内要保证成熟,(进锅的时间长肉就老了,嚼不动)可以食用;这就是为什么煮肉的锅一定要总是开着,否则水温不够,就变成咕嘟炖了。这同样是一次不能下进锅里的食材太多的原因,一次下进半盘,以显示豪爽性格其实是个锤子的代名词。

正宗的涮羊肉吃法:准备工作:先调好小料,准备好糖蒜,辣椒油(切大块,现炸油温不凉的那种),
主料,羊后腿鲜肉,不肥不瘦剔去筋膜,不要顺丝,横丝切薄片,假如像老五四季涮肉的那种都厚得能做扒肉条了的,不要吃,不管饭馆的名头有多大,因为他们把吃饭的当成傻帽了。当然太薄也不好,凡事儿都讲究个度。太瘦肉质口感太柴,不香;
配料:白菜、粉丝、冻豆腐,可以没有;
主食麻将烧饼,可以没有,
准备一锅总保持开的锅,用筷子夹住肉片在
                                                                                水里
                                                                                晃悠个两三下,就好了,趁热蘸小料一吃,一定要自己涮自己的,涮羊肉可不是个下一大锅肉,都变成肉渣,大家还互相客气让来让去的场合,一定要切记。

只要记住以上的关键点,您就算在
                                                                                广州
                                                                                、
                                                                                成都
                                                                                、
                                                                                巴黎
                                                                                吃的也是涮羊肉,否则,您就是在不管是哪个顺的饭馆里吃,他也只是家乡的火锅。


                                                        
            
                爆肚第二
            
            
                                                                            涮羊肉,因为主料是上好的羊肉,即使算不上大菜,最起码属于中等档次。
爆肚因为主料是下货,爆是水爆,在早,其实是上不了台面的东西。
以前都是街边地摊儿,属于穷人乐。
据传说,很多近代名人都好这口,加上现代人过度追捧,呵呵,以至于现在地位得以青云直上。
虽然爆肚有成为上等美食的先天缺陷,却并非一无是处。
但凡是好坏的品评,就需要个参照物来对比,涮羊肉绝对是最合适的选择,从手法上来说,涮肉和爆肚绝对是堂兄弟的关系,还有,之前把涮肉聊明白了,比较着说会非常方便。
爆肚带给人的最主要的口感是脆。
嚼在嘴里,咯吱咯吱,虽然和涮肉的软嫩完全不一样,可在技法上却同理,一个是涮,一个是爆。爆,对于火候的掌握,和涮完全不在一个层面上。涮,属于业余水平;而爆必须经过专业培训。试问有几个人能在家吃上自己爆的肚?
爆,将食材置于滚水(或油),待食材成熟,捞出。貌似和涮一样,内里对烹制时间的掌控要精准的多。要保证成熟,但不能过火,否则就嚼不动了。
所以,有很多手艺不过关的会宽出正常的很多,宽可以避免过火,但又产生一个问题,就是内外的口感会有差异,这个对吃货是无法容忍的,正常成熟的应该在四毫米左右。
吃爆肚也蘸小料,味道比涮的要淡。
那,装盘的盘有多大?也是个问题。有地方恨不得九寸盘都嫌小的样子,以表示菜量大,实在?爆肚,只能用小碟儿盛。因为需要趁热吃,假如量大,晾凉了嚼不动,也就两三筷头合适,所以吃爆肚也是筷子紧下,千万别互相假客气让来让去。同理,点的时候吃完一盘再点一盘的,点二十盘一起上的绝对是棒槌。
至于,爆肚的种类,传说有很多种,价格都很贵,穷人大多吃不起,在下能叫出名字的也就散丹,肚领。普通的黑毛肚,是普通人的最爱。
还有就是进食的量。爆肚不易消化,吃两三盘咋嘛咋嘛滋味就好,这东西没有往饱里吃的,尤其肠胃不好的切忌吃十盘以上。
                                                        
            
                烤肉第三
            
            
                                                                            涮羊肉还有个双胞胎姐妹,烤肉。

                                                                                北京
                                                                                风味的烤肉,属于铁板类菜肴,区别于普通烧烤,且和西式、韩式铁板烧的差异也很大。
主料就一种,羊(或牛)肉片。烤肉用的主料要求,因为是烤,所以比涮的要求还要高,羊后腿的某个不知道叫什么的部位,毕竟我只是个吃货不是专业厨师。现今的京城就两家经营烤肉,南宛北季,一牛一羊,互不干扰,别家不得经营,算是
                                                                                北京
                                                                                的行规。所以聊烤肉,必定会光明正大的聊到这两家,也不会算做广告,或托。烤肉季后门有电烤的羊肉串,属于烤肉的厨余下脚料,由此可见主料选择的精细程度。烤肉肉片虽也事先经过腌渍工序,但绝不会有淀粉或嫩肉粉之类的上浆手法,目的只是调味,否则失去烤的外焦口感,毕竟是烤。外焦里嫩的软嫩是靠选料和之后烤制的手法来完成的。
烤肉季的烤肉大概分为普通和精品两种。普通的肉片简直可以叫渣渣了,可想而知,羊肉的成材率极低。
肉腌制好后,上铁板烤制。铺上肉之后的初期不要翻动肉片,要在铁板上静止一段时间,这样才称之为烤。下锅迅速翻动,那叫爆或炒,不是烤。时机极难合理掌握,烤制过程还是交给专业人士打理为妙。据传说有自烤武吃的吃法,现在有些小店经营一种叫老
                                                                                北京
                                                                                炙子烤肉的东西,属于自考系列,很是怀疑。假如您不会烤,那得多难吃?假如会烤,自己在家不就办了,犯得上颠儿颠儿地跑外边儿整这事?
假如家里还有烙饼的老式饼铛,想自己尝试自烤的可以试试。
鲜羊腿肉手工切片,不能太薄,至于部位,在
                                                                                北京
                                                                                买牛羊肉最大的好处是,卖肉的一定会问你怎么吃?你告诉他做法,他就会卖给你相应部位的肉。
关于神秘的腌制,家里做只要放酱油、虾油、少量盐就行了,再该放什么,我也不知道了。
饼铛烧热,假如是一直用的,油必定浸透表面,这样的最好用,放入极少量的油,烙饼的三分之一的油量足够,下肉,待肉片稍微变色,迅速翻动,这样会散发出烤的香气,同时保证不巴锅。放入滚刀切的葱段,所谓葱倒为熟,香菜,连饼铛一起端桌子上开吃,从切羊肉片开始整个过程大约半小时齐活。
                                                        
            
                烤鸭第四
            
            
                                                                            据传说最传统的烤鸭和烤肉有一个相同点,不见明火。
后来,大清倒闭,烤乳猪的流落到民间,于是,烤鸭就有了现在的做法。
不用探求故事真假,即使假故事也蕴含着真道理。
为什么宫里吃猪,民间就变鸭了?大厨为啥不整个烤猪店?原因在于猪肉比鸡肉贵,所以好多菜用鸡肉代替。鸡肉价格是近十几年才涨上去的,可能是因为鸡肉富含蛋白无脂肪?鸭肉成本比鸡肉还低好多,所以现在鸡肉贵了,鸭肉才成为最常见的动物蛋白和脂肪的摄取食材。但鸭肉有股异味,正常的烹调手段解决不了,家常很少有吃鸭子的。
清末民初,同理。鸭子的肉最廉价。烤猪不是寻常百姓消费的起,所以大家一起烤鸭子。某个鼎鼎
                                                                                大名
                                                                                的大饭馆儿做电视节目,说烤鸭光鸭子的成本就要100+,强调鸭子是纯种
                                                                                北京
                                                                                鸭,是他们自己的养殖基地,呵呵。所以烤鸭卖到300还不怎么挣钱,这绝对是良心价格(距今10多年前的事情),刚开始还真信了。可想而知,他们有多黑?也不知道十年前正宗的佛跳墙多少钱?里面都有啥好东东。
还有,也不知道哪个二货出的招儿,在饭馆外面搭个棚子,穷人您就跟我这窗户根儿底下窝着吃得了,坚决不能堂食,给我丢人现眼,我还要接待外宾呢!你可别给中华民族丢脸啊。吃烤鸭,吃出了对面
                                                                                廊坊
                                                                                二条碰头食的感觉,真是打骨子里把你当成叫花子了。关键是,俩人点不了一只烤鸭,按份卖。俩人两份,把鸭架子坑了不说,吃了一只鸭子喝碗鸭架汤还收钱,结果拿纸杯给盛点儿,这是让当星巴克喝的节奏么?
第三,真空包装的烤鸭从啥时候开始真不知道,就算你们没关系,为啥都用同一个字号呢?买真空包装,有多少人是奔着这字号买的?合起伙来蒙事,给
                                                                                北京
                                                                                人丢脸。不知道谁爱弄虚作假。
返回头,吃吃闷炉,也就值得撇撇嘴。
所以,聊烤鸭,先站着骂街骂十分钟。然后跪下来祈祷,烤鸭在这个世界里消失。
                                                        
            
                烧羊肉第五,酱肉另算加0.5
            
            
                                                                            水牛儿,水牛儿,先出犄角后出头。
凭这个儿歌可以判断出是不是
                                                                                北京
                                                                                人,无论后面的版本如何?只会前边儿的,属于伪货。
不论哪个版本,后面都会提到本节的烧羊肉。
烧羊肉哪家好?同样可以光明正大的说:月盛斋。因为月盛斋没了,所以不算做广告。
现在前门大街的您可以去打听打听,问问他们,您这个和马国岐啥关系啊?估计会被当作踢场子的...
还有就是以前大红门肉联厂的牛羊部,一直叫月盛斋,同样和马家没半毛线关系。为啥呢?后来马家在廊房二条重张营业的时候,假如那些人是正茬儿,会允许马家用月盛斋的字号么?
这个事儿,还得慢慢聊。
传说月盛斋是进过宫的御膳,不过,那是因为提供宫廷,所以调料可不就只是小茴香八角,据传说就有龙涎香,简直就是传说中的传说。大家一定要记住,就算吃到了真东西,
                                                                                比如
                                                                                吃了号称
                                                                                同仁
                                                                                堂的安宫牛黄丸,也和再早的有本质上的差异,这里面没犀角。烧羊肉也是,就算您吃到老头亲自酱的也和当年老佛爷吃的不一样。
廊房二条的月盛斋,从记事儿起,印象中就是马国岐了,后来随着年纪越来越大,喜欢别人管他叫老人家。一直就是夫妻店儿性质,不雇伙计。老伴儿、儿子、儿媳齐上阵。他家特色的有很多,除了酱(烧)牛羊肉外,烧饼夹肉、羊杂汤、绿豆杂面、芥末菜心、脆豆腐,麻豆腐,冬天的炒红果......都相当棒。
话说烧羊肉之前,需要先聊他的前身,酱羊肉。
上等的材料都拿去炒菜、涮烤,差一点儿的就用来酱。当然,每家都有每家的调料秘方,手法也不尽相同,其实自己家里做也没必要非整的那么复杂,主料洗干净泡一泡,凉水进锅,澄去浮沫,去掉渣滓,传说的老汤对于外行只能是个传说(怎么想怎么脏,自家不会处理,非常容易变质),加上各种普通的调料,有条件就一直敞着盖目的是要最大限度的去掉肉本身的腥味,不要盖,下黄酱的时候要调稀,去掉豆瓣,酱香是酱肉的底味,酱香本身就是各种香味的一种,小火微开,拿筷子杵出窟窿这火候就差不离了,关火泡(泡的这步还真不知道月盛斋有没有?他家的东西口儿很轻,不像一般地方齁咸,吃的时候也没有沾酱油、蒜汁、醋的)。
酱完了,就在大钢种盘子里晾着。
您要想吃烧羊肉,把夹肉切条,下锅炸,淋香油,出锅装盘就齐了。
自从廊房二条拆了,月盛斋搬进九门,实话实说九门对月盛斋还算可以,允许他家卖烧饼。九门的模式一般是签独家,本身之前已经有一家卖烧饼的,还允许卖羊杂汤,凉菜不需经营。可后来随着九门的没落,月盛斋刚开始老头还去,后来是儿子去,再后来是儿媳妇儿去,估计现在就是伙计了,全是手上的功夫,所以这味儿也就变了。
那会儿在前门吃的时候,还年轻啥都不懂,记得酱牛肉断丝儿切就是老头的儿子教的,秋冬季打包家走的一定要整块包严实,你想省事儿人家也不给你切,因为风会把肉搜干,干本身没问题,可这要说是月盛斋出来的肉就这水平,人家可不现这眼。还有就是有一次想吃羊杂,人家说没了,然后问他这不还这么多么?然后告诉说,不齐了。嗯,羊杂讲究三红三白,有的卖没了就不卖了,这才是老字号的风范,不欺客。
现在也不知道后来发展成啥样?关键是特别想吃他家的小凉菜儿,不过至少手艺还没断,以后可能还有机会吧?

                                                        
            
                门钉儿第六
            
            
                                                                            门钉肉饼。
谁第一次见到这货,都不会认为他叫肉饼。
一提到肉饼,第一反应就是有好多层的京东肉饼,不过太普通了。
还是门钉儿更有特色。现在那儿的最好?还真不知道,反正是不用去丰年了。
网上有个专门弘扬
                                                                                北京
                                                                                指导大家学做小吃的大仙,以下为该人视频的文字整理:
门钉儿据说是以形状酷似城门上的门钉为名,可也就只有中等大小象棋子儿那么大,城门上的有碗口粗细。
门钉儿区别于一般包子饺子吃馅儿的食品,最大的特点就是没有褶儿,口感最均匀。
从馅儿先开始说:馅儿是牛肉的,要肥瘦相间,过瘦太柴太干就会太硬,不过无论什么肉做馅,卖得便宜馅儿就有问题,最好是自己做。
葱,挑的时候要捏着瓷实的那种秋末的
                                                                                山东
                                                                                大葱,切末,不能剁,放在牛肉馅之上,不能提前搅拌,随包随拌。
和的面一定注意不能揉,一揉就上劲,上了劲就只能放在面板上摔,把劲儿卸了。
包的方法和包烧麦差不多,用勺往面皮里向下压,面就会在最上面出一个揪揪,留着揪揪就是烧麦,揪下去揪揪再揉揉,门钉儿就算包好了。
然后是最后一步,上饼铛像烙饼一样烙熟。
然后用吃检验一下自己的成果。咬开一个小口,看有没有自然的汤汁流出,只要盐搁的合适就可以,千万别往里面画蛇添足放肉皮冻之类的东西。

                                                        
            
                豆汁儿的传说7.5
            
            
                                                                            豆汁儿被抬高,刻意的抬高太多了。
在早的狭义的
                                                                                北京
                                                                                城,就是现在的老二环。
打有豆汁儿那天起,这个圈儿外的没几个能享受得了这个东西。
现在是西元贰零壹陆年,没成想,那么多人对这个东西发生了兴趣。
姥姥年间,那时候都是小手工业,于是就有纯绿豆粉。一说凉粉儿,我就想起
                                                                                徐州
                                                                                的"wa yu er”。我敢说,八十年代在
                                                                                北京
                                                                                其实已经绝迹了。
有成品,自然就有像我这样的不成材的下脚料。用小磨这么一磨,把淀粉澄去之后,可想而知,剩下的自然是有干有稀。干的是?现在变成了麻豆腐。就是渣滓,配上青豆提味儿,炒的时候为啥用羊油?那就问问阿訇,朕真的不知道。
所以,想喝得了豆汁儿,先练吃麻豆腐。月盛斋马家的,强烈推荐。呵呵,现在没有了。朕就是总在月盛斋家吃这口儿。结果有一天,豆汁儿,都说有股馊泔水味儿,朕就是没喝出来。
那个稀汤儿,第一天的,加上第二天的,加上第无数天的...无需加曲,大热天儿,必然发酵。
这就行了,张二伯(zang er bai
                                                                                天津
                                                                                口音)的口头语儿。
万事俱备,只欠“熬"
熬,烹饪的学名儿叫“乌涂开”,一勺凉水,就不开了,火稍大能把火扑灭。诶,就要得这似开非开的劲儿。慢慢来着。
最终,一大钢种锅,这就行了。
您要问这臭烘烘的酸玩意儿,有啥?
没啥,朕就是好这口儿。
再聊聊肿么喝。左手托无论这碗有多大,左转然后右转,用嘴抿着喝,用勺儿您就OUT了。
传说喝豆汁儿,需要配焦圈。
其实,这也是传说。为啥?豆汁儿可想而知,极度的刮油。于是乎,但凡有点条件的,必加炸货。炸货种类太多了,眼巴前儿,撒子排儿叉。那为啥非要配焦圈呢?便宜呗!但这东西,真的是考验火候,差一点儿,就糊了,谁吃?火轻点儿,不酥脆,谁吃?传说掉在桌上摔八瓣,极不符合物理学原理。
然后再配上细得不能再细的辣咸菜丝儿。
真的感慨,那时候混饭吃比现在难上一万倍。
其实,说了这么多都是废话,现在的
                                                                                北京
                                                                                ,已经没有了,想喝,您自己磨绿豆吧!
                                                        
            
                灌肠第八
            
            
                                                                            之所以一直拖着没完成的原因是很久以来没闹明白。在我能找到资料中都说灌肠来自于炸羊尾。
                                                        
            
                跋
            
            
                                                                            满则溢,所以帝数为九五。

                                                        
            
                                                                            现在一说
                                                                                北京
                                                                                的小吃非清真莫属,清真非牛街莫属.......都是一叶障目不完全的看法。要把最后的压轴大戏,放在卤煮上面,这才真正体现
                                                                                北京
                                                                                。
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